方案一：自定义执行脚本

实现思路

1. nestjs 本身是可以读取到根目录的 .env 文件的，以此为突破口，在 .env 文件中添加环境变量 NODE_ENV=development
2. 当我们执行 npm run start:dev 时，给 .env 文件中写入 NODE_ENV=development
3. 当我们执行 npm run build 时，给 .env 文件中写入 NODE_ENV=production
4. 通过编写一个 node 脚本文件，当执行 npm脚本 的时候也顺便执行这个 node脚本 并传参，在 node脚本 文件中操作 .env 文件

新建node脚本

src 下新建 script/NpmScript.ts 文件

/**
 * 执行npm run 执行的脚本
 * */

import * as fs from "fs";
import * as path from "path";

// 获取根目录的路径
const rootPath = path.join(__dirname,"../../");
// 获取根目录的目录名
const rootDir = fs.readdirSync(rootPath);

/**
 * 获取脚本参数，处理 npm脚本 传给 node脚本 的参数，处理为一个对象
 * { env:"development" }
 * */
const scriptParams:ScriptParams = process.argv.filter(e => (/.+=.+/g).test(e))
  .reduce((a,b) => {
    a[b.split("=")[0]] = b.split("=")[1];
    return a;
  },{});

/**
 * 脚本方法类文件
 * 可定义多个方法
 * */
export class RunScriptFn {
  // 创建并写入env文件，如果已经存在则删除，如果传递又env参数则创建并写入
  static createEnv(env:Env=scriptParams.env){
    if(rootDir.includes(".env")) fs.unlinkSync(path.join(rootPath,".env"));
    if(env) fs.writeFileSync(path.join(rootPath,".env"),`NODE_ENV=${env}`);
  }
}

// 当执行node脚本的时候，自动执行此方法
(async function main() {
  // 通过fn参数来决定执行RunScriptFn类中的方法，不传仅执行createEnv方法
  const fns = scriptParams?.fn?.split(",") || ["createEnv"];
  for(const fn of fns){
    await RunScriptFn[fn]();
  }
})()

// node脚本参数
interface ScriptParams {
  // 设置的环境变量
  env?:Env;
  // 执行的Fn类下的方法，多个用英文逗号分割
  fn?:string;
}

// 环境变量
type Env = "development" | "production";

执行node脚本

通过改写 package.json 中的 script 属性来执行 node脚本。
这里以 build 和 start:dev 为例

"scripts": {
    // build的时候应该是先打包，再写入.env文件
    "build": "nest build && ts-node src/script/NpmScript env=production",
    // start:dev 的时候应该是先写入.env，再执行nest start
    "start:dev": "ts-node src/script/NpmScript env=development && nest start --watch",
  },

node脚本 的参数详见 ScriptParams
例：

ts-node src/script/NpmScript env=production fn=createEnv,xxx,ooo